"Как вкусно заваривать чай"

Как вкусно заварить чай.

Иван Соколов


1. Общие правила заваривания. Качественный чай - только свежая заварка.

Никогда не пейте чай, который стоит в заварочном чайнике более получаса.

Пик полезности чая - первые 5-7-15 минут после заваривания.

Кончили пить чай - сразу выбрасывайте заварку.

Заварка, оставленная в чайнике более чем на 30 минут уже не полезна, а через несколько часов - будет вредна. И не важно: стояла ли заварка в чайном настое, либо высохла.

«Бабушкин рецепт», - когда пьют чай, заваренный вчера или пару дней назад, - просто вреден!

С момента, когда на чай попадает вода в нём начинаются необратимые процессы.

Чай, который «стоит со вчера» пить категорически нельзя.

Как говорит древняя китайская поговорка: «старый чай подобен змее».

Всегда заваривайте свежий чай!

Только так он подарит Вам не только вкус и аромат, но и принесёт пользу.


1. Выбор посуды. Чайник (фарфор, фаянс, глина, стекло), изипот, гайвань.

Чай можно вкусно заварить в разной посуде.

У Вас дома уже, наверняка, есть советские фаянсовые или фарфоровые чайники. Они универсальны, в них можно заваривать большую часть чаёв.

Однако, для разных чаёв лучше подходит разная посуда.

Заваривать нежный свежий зелёный чай в толстостенных фаянсовых чайниках опасно - чай мгновенно перезаварится и станет горьким.


Какая посуда лучше подходит под какой чай:


1. Фаянсовые толстостенные (тяжёлые) чайники:

Хорошо заваривается:

  • красный листовой чай (без большого количества чайных почек - типсов),
  • красный чай со старых и диких чайных деревьев (тот чай, который заваривается медленно и его нужно распаривать, томить горячей водой),
  • выдержанный белый чай (особенно - Шоу Мэй),
  • шу-пуэры;
  • выдержанные шен-пуэры;
  • Старые Чайные Головы (Лао Ча Тоу).

Плохо заваривается:

  • свежий зелёный чай;
  • нежный чай с большим количеством чайных почек;
  • белые типсовые чаи (такие, как Бай Хао Инь Чжень);
  • зелёные типсовые чаи;
  • типсовые красные чаи;
  • свежий жёлтый чай;


2. Фарфоровые (с толстой стенкой) чайники:

Хорошо заваривается:

  • Свежий зелёный чай;
  • Свежий жёлтый чай;
  • Выдержанный жёлтый чай;
  • Типсовые (почечные) чаи - тот чай, где сырьём выступает чайная почка, либо флешь (почка и первый листочек).

Плохо заваривается:

  • Красный чай со старых и диких деревьев;
  • Старые Чайные Головы (Лао Ча Тоу).


3. Глиняные чайники:

В одном чайнике можно заваривать только однотипные чаи.

Начали заваривать в глине шу-пуэр? Шены в этом чайнике заваривать уже будет нельзя.

Завели чайник под светлые улуны (Те Гуань Инь) - можно заваривать только светлые улуны.

Тёмные улуны (Да Хун Пао) в этом завариваются в отдельном чайнике.

Завели чайник под выдержанный белый чай? Красный чай и пуэры там заваривать нельзя.

Чайник должен будет нарабатываться под конкретный чай.

Глиняные чайники подойдут только тем, кто любит пить 1-2 конкретных чая, - именно под эти чаи можно завести 1-2 чайника. Если Вы пьёте разные чаи, то под каждый вид и подвид чая придётся завадить отдельный чайник.

Пить «всё подряд» в одном и том же глиняном чайнике нельзя.


4. Стеклянные чайники:

В целом - не самый лучший выбор.

Подойдут для тех чаёв, которые не перезавариваются.

Хороший выдержанны пуэр или дорогой красный чай с деревьев заваривать в такой посуде плохо - стекло плохо держит тепло и эти чаи не раскроют свой вкус, не заварятся хорошо.

Что можно заварить в стекле? Можно заварить высокосортный зелёный листовой чай, светлые улуны и красный листовой чай.


5. Гайвань:

Китайская фарфоровая чашка с крышкой.

Идеально заваривается любой чай.

Большой минус: к этой посуде нужно привыкать и уметь с ней обращаться.

Любой любитель чая, рано или поздно, приходит к фарфоровой гайвани. Фарфоровая гайвань из Цзиндэчжэнь - вершина эволюции в мире посуды.

Новичку в мире элитного чая, увы, гайвань будет очень неудобна.

Если Вы полюбили качественный чай и понимаете, что будете его пить много лет - покупайте гайвань и учитесь с ней обращаться. Через год - полтора Вы сможете вкусно заварить в ней ЛЮБОЙ чай.


6. Изипот (двухкамерный чайник с кнопкой):

Офисный вариант.

Вы любите пить «быстрый чай» утром? Хотите пить чай в обеденный перерыв? Не хотите «заморачиваться» с чайниками? Если ответили положительно на любой из этих вопросов - чайник с кнопкой - Ваш выбор.

Подходит для большей части чаёв, но коллекционные чаи в таком чайнике для быстрых чаепитий заварить вкусно не получится.


2. Прогреть посуду.

ВСЕГДА, перед использованием посуды, её стоит промыть и прогреть горячей водой (вскипевшим кипятком).

Даже если чай будет завариваться в стеклянном чайнике - ополосните его кипятком от пыли, которая может быть Вам визуально не видна.


3. Мыть или не мыть чай?

Всё зависит от того, насколько качественный чай Вы пьёте.

В древности, китайцы промывали чай в целях гигиены - чай делали руками и люди защищали себя от чужих болезней. В наше время медицина на более высоком уровне, но появились другие проблемы - химические удобрения, пестициды, гербициды.

Обязательно ополаскивать кипятком только выдержанные чаи. Если чаю больше года, то его стоит обдать горячей водой и быстро слить первую заварку.

Если чай из непонятного источника - его также лучше «помыть» горячей водой перед завариванием.

Но, будьте аккуратны. Если Вы заварите индийский чай и сольёте первую заварку - чаепитие уже окончено. Низкокачественный чай заваривается только один раз!

Покупая и заваривая плохой чай Вы лишаете себя выбора - плохой чай Вам всегда придётся пить без промывки.


Если Вы покупаете качественный органический чай, у которого есть органик-сертификат - его НЕ нужно мыть.


Также НЕ промывают тёмные улуны - такие, как Да Хун Пао. Если Вы не уверены в качестве такого чая, то перед завариванием его можно ополоснуть водой комнатной температуры.


4. Белый чай (白茶).

Белый чай бывает свежим и выдержанным.

1. Свежий белый:

1) типсовый (из чайных почек - пример: Бай Хао Инь Чжень) чай нужно заваривать с тонкостенной посуде и быстрыми проливами. Такой чай нельзя «томить» кипятком. Температура воды - до 60-70ºС.

2) листовой (в чае листов и черенков больше, чем типсов (чайных почек) - пример: Шоу Мэй, Бай Му Дань). Более простые в заваривании чаи. Белый листовой чай можно заваривать в толстостенных чайниках и настаивать более чем 1-2 минуты.

2. Выдержанный белый (Лао Бай Ча, Шоу Мэй):

Выдержанный белый чай всегда стоит заваривать в посуде с толстыми стенками. Такой чай заваривается только горячей водой (можно даже кипятком) - 80 ºС - 95 ºС.


5. Зелёный чай (绿茶).

Зелёный чай НЕ может быть "выдержанным". Все зелёные чаи начинают разрушаться с момента производства. В них очень много витаминов, они полезны, но их нельзя долго хранить.

Зелёный чай хранится до 6 месяцев.

В современной вакуумной упаковке - максимум, до одного года.

Как только упаковка вскрыта или повреждена - чай начинает деградировать.

Зелёный чай нужно пить сразу.

Заваривать большую часть зелёных чаёв стоит температурой 60 ºС - 70 ºС.

Каждую заварку нужно быстро разливать по чашкам.

Чем дольше Вы будете держать чайный лист в горячей воде, тем быстрее вкус из "цветочного" и "весенне-зелёного" станет превращаться в горечь.

Самые нежные типсовые образцы можно заваривать при температуре 60 ºС-65 ºС.

При заваривании зелёного чая используйте только быстрые проливы: залили водой чайный лист, подождали, максимум, 30-40 секунд (лучше - 15-20 секунд), разлили по чашкам, снова залили и держите на 10-15 секунд дольше.

Залили зелёный чай горячей водой - сразу, через 15-20 секунд, без настаивания, разлили настой по чашкам.

Зелёный чай нельзя «запаривать» в толстых фаянсовых чайниках и заливать кипятком - он мгновенно станет горьким.


6. Жёлтый чай (黄茶).

Жёлтый чай - редкий китайский продукт. Он стоит больших денег. Это искусственно томлёный в бумаге и/или в ткани зелёный чай.

Оказывает очень сильное опьяняющее влияние на голову, имеет изысканный ореховый вкус, вкус топлёного молока.

В России большая часть "жёлтого чая" - просроченный зелёный чай, который больше года лежал на чайной полке и пожелтел. Нерадивые владельцы чайных магазинов "освежают" этот продукт, начиная выдавать его за драгоценный жёлтый чай. Это прямой обман покупателя.

Нежный свежий жёлтый типсовый чай заваривается обычно, так же, как белый типсовый.

Полежавший несколько месяцев качественный жёлтый чай можно не только заливать крутым кипятком, но и сварить на газовой горелке.


7. Светлые улуны (乌龙).

Большую часть светлых улунов, произведённых на острове Тайвань, как правило, можно заваривать водой любой температуры (до 80ºС), кроме крутого кипятка.

Заваривание тайваньских чаёв сферической скрутки (чай в форме шарика). Традиционно, тайваньские светлые улуны, такие, как А Ли Шань, Да Ю Линь и другие, хорошо держат горячую воду. Практически все чаи сферической скрутки (скрученные в шарик) хорошо держат горячую воду.

Заваривание тайваньских чаёв продольной скрутки (просто скрученный лист). Лишь самые простые тайваньские улуны, такие как Бао Чжун, стоит заваривать температурой до 70 ºС.

На материке, в Китае (КНР) производится такой светлый улун, как Те Гуань Инь («Железная Богины Милосердия»). Его тоже скручивают в форме неправильного шарика (катышка). Материковые улуны более капризны при заваривании, их лучше заваривать температурой до 70 ºС - 80 ºС.

Молочный улун - плохой продукт. Это НЕ ЭЛИТНЫЙ чай!

Молочный улун это просроченный старый улун, который "восстановили", превратив в продукт для массового рынка, - его ароматизировали химическим соединением. Никто не поливает кусты молоком! Весь "молочный" и "сливочный" вкус - достижение химической промышленности.


8. Тёмные улуны (乌龙).

Настоящие тёмные улуны производятся в КНР (материковый Китай). Типичный пример таких чаёв - уишаньские улуны. Самым известным уишаньским улуном является Да Хун Пао («Большой Красный Халат»).

Если Да Хун Пао качественный, - его можно заваривать водой до 80 ºС и даже чуть выше. Чтобы вкусно заварить чай Да Хун Пао - достаточно вскипятить чайник и оставить его крышку открытой на 30-40 секунд. После этого можно заваривать.

Проблема в том, что большая часть Да Хун Пао, - который разные фирмы везут в Россию, - низкокачественная подделка. Такие плантационные чаи низкого качества держат одну, максимум, - две заварки и плохо переносят горячую воду. Если Вам в руки попал плохой Да Хун Пао - его придётся заваривать температурой 60 ºС - максимум 70 ºС.

Ещё одним примером «тёмных улунов», которые продают в России, являются поддельные старые чаи. Российские предприниматели покупают старый, просроченный Те Гуань Инь, который китайцы пропекают в печках и над углями. Продают данный продукт, как «Лао Ча» («Выдержанный Чай»), чем он, разумеется, не является. Такие некачественные чаи держат лишь одну заварку с температурой до 70 ºС.


9. Красный чай (红茶, в России он известен, как "чёрный чай").

Красный чай в России, с рубежа XIX - ХХ веков, известны, как «чёрный чай».

Существует несколько видов красного чая. Мы разделим их на несколько больших групп, - в зависимости от того, водой какой температурой их нужно заваривать.


1. Шайхун (晒红, красный чай солнечной сушки).

Явление последних нескольких лет. Такой чай не запекают в печке, а долго держат под солнечным светом. Шай Хун имеет характерную особенность вкуса - у него яркая и долгая кислинка во вкусе и послевкусии. Шайхуны завариваются температурой до 70 ºС - 80 ºС. Когда вода в чайнике вскипит - дайте ей немного остыть, оставив крышку открытой.


2. Красный типсовый чай (чай с большим содержанием золотистых красных почек, либо только из почек).

Красные чаи из нежных почек обладают очень глубоким вкусом и послевкусием, но требуют бережного заваривания.

Красный чай из почек лучше заваривать водой 60ºС - 70ºС на быстрых проливах. Чем выше температура воды, которой вы заливаете такой чай, тем быстрее нужно сливать заварку!

Не заваривайте такие чаи температурой выше 80 ºС - 85 ºС, так как горячая вода «убивает» вкус и аромат этих нежных чаёв.


3. Красный листовой чай.

Красный листовой чай наименее прихотлив в заваривании. Его можно заваривать водой до 90ºС, а некоторые чаи (особенно старые красные чаи, - которым больше года с момента производства) лучше заваривать почти кипятком. Когда чайник вскипит дайте ему от нескольких секунд до 10-20 секунд, чтобы бурление ушло и можно заливать этой водой чайный лист.


4. Красный чай со старых и древних чайных деревьев.

Одни из самых вкусных красных чаёв - чаи, сделанные из сырья со старых кустов (старше 300 лет), деревьев и диких древних чайных деревьев (свыше 800-1000 лет). Корневая система старого куста и дерева глубоко уходит в горную почву и вытягивает оттуда много полезных веществ. Подобные дикие красные чаи обладают глубочайшим вкусом и послевкусие.

Вкус чая с деревьев, как правило, не очень яркий, но он почти всегда очень глубокий и «играющий». Чай с деревьев имеет приятное послевкусие, которое очень долго держится в ротовой полости.

Красные чаи, сделанные из чайного сырья с деревьев, - чай для ценителей и эстетов. В последние несколько лет именно на них растёт спрос, а популярность этого продукта, среди богатых любителей чая, бьёт рекорды.

Особенность чаёв с деревьев, - как правило, - медленная скорость заваривания. Такие чаи лучше заваривать водой в 75ºС - 90ºС. Некоторые чаи этого типа стоит даже томить в толстостенном фарфоровом и/или фаянсовом чайнике - так вкус будет мощным и очень глубоким.


10. Шен-пуэр (生普洱, в России известный, как «зелёный пуэр»).

Шен-пуэр делают в китайской провинции Юньнань из чайного сырья, собранного с чайных деревьев. Его вкус сильно отличается и зависит от многих факторов.

Часть чаёв имеет сильную сухофруктовую тему во вкусе (терруар Иу, терруар Сигуй), некоторые - печёные и "дымные" нотки. Шен-пуэр из терруара Буланшань и из Линцана - имеет горьковатый вкус. Многие чаи имеют во вкусе "ментоловый огонёк".

Шены лучше заваривать температурой 70ºС - 80ºС. Главное условие - не передерживайте такую заварку!

Залили шен-пуэр водой, подержали несколько секунд и сразу сливайте в чашки или чахай.

Шен-пуэры НЕ любят настаивание, - они станут горькими и не вкусными.


11. Шу-пуэр (熟普洱, в России известный, как «чёрный пуэр»).

Самый непритязательный и, одновременно, очень вкусный чай - шу-пуэр. Кому-то он может напомнить своим вкусом кофе и жидкий шоколад, во вкусе такого чая много "древесных" и "ореховых" ноток.

В Россию, как правило, везут плохой шу-пуэр. Плохой чай этого типа легко определить: в его вкусе основными нотами будут «земля», «затхлость», «гнилые тряпки», «копчёная рыба».

Хороший шу-пуэр во вкусе будет иметь другие ноты: древесные ноты, ореховые ноты ("грецкий орех", "фундук", "орех пекан"), нотки горького шоколада, нотки молочного шоколада, кофейные ноты, пряные нотки, камфарные нотки, маслянистость.

В зависимости от терруара (место, где было собрано чайное сырьё), возраста чайных деревьев, технологии производства и навыков мастера-технолога, вкус может сильно отличаться.

Шу-пуэр можно заваривать температурой 80ºС - 90ºС, а выдержанный шу-пуэр лучше заваривать кипятком - 90ºС+.

Шу-пуэр очень хорошо бодрит и, одновременно, хорошо действует на желудок - убивает лишнюю кислотность, приводит пищеварение в порядок.


12. Лао Ча (老茶, «Выдержанный Чай»).

Настоящий Лао Ча производится только на острове Тайвань. В Коммунистическом материковом Китае (КНР) технология производства этих чаёв была утеряна и начинает восстанавливаться лишь последние несколько лет.

Лао Ча заваривается температурой в 80ºС - 90ºС быстрыми проливами. Чай заливается горячей водой и быстро разливается по чашкам, либо сливается в сливник (чахай) и затем разливается по чашкам.

Лао Ча - настоящее сокровище, коллекционный чай, доступный лишь богатым ценителям.


Пейте только качественный чай!


Приятного чаепития!