"Тестирование чаев премиального и люксового сегмента"

Тестирование чаев премиального и люксового сегмента из Японии, из КНР и с острова Тайвань.

Соколов И.А.,

кандидат исторических наук, историк чая.


Предыстория вопроса.

Классический титестинг (от англ. «tea tasting») ассоциируется с чаями из Индии, с острова Цейлона. Созданные англичанами, классические методы тестирования и оценки качества чая, как я считаю, не применимы к высококачественным китайским чаям (включая чаи с острова Тайвань), а также многим премиальным чаям из Японии.

Система классического титестинга начала складываться в XIX веке и была приспособлена под чай низкого качества («массовый чай»), производимый на промышленном оборудовании. Собственно, титестинг того времени выполнял, в том числе, функцию контроля качества для линейки массовых чаев, производимых сначала в Индии, а потом и на Цейлоне.

В значительной степени таким «контролем качества» для дешевого чая титестинг остался и в наше время, с той лишь поправкой, что современные титестеры должны еще и подгонять выпускаемый чаеразвесочной фабрикой вкус чая под ценовые рамки конкретных сегментов рынка. Российские титестеры, соответственно, отбирают чайное сырье под требования массового российского чайного рынка (часто даже не самого рынка, а «сетей» - сетевых магазинов) и готовят купажи для различных линеек качества.


Японские чаи.

Резко отрицательный результат мы получим, если будем заваривать (в традициях классического титестинга) кипятком высокосортные зеленые японские чаи.

Заваривание 100-градусным кипятком с выдержкой в пять минут «убивает» вкус и аромат огромной массы высококачественных чаев (многих сортов матчи, сенчи и гёкуро).

Кипяток приемлем, когда стоит цель выжать из старого, лежалого, либо просто низкокачественного чайного листа максимум вкуса, аромата и цвета настоя.

При заваривании чайных почек (типсов) типсовых чаев и молодых нежных листочков первосборного чая, кипяток просто губителен.

Единичные образцы высокосортных матча, гёкуро и сенчи способны противостоять кипятку.

Для большинства японских чаев, крайне требовательных к завариванию, необходимо сугубо индивидуально подбирать температуру воды (часто в интервале 60°С - 80°С, реже - до 95°С - 98°С), а также количество завариваний (чаще всего это будет 2-3 пролива, намного реже - 4 пролива и больше).

При продаже люксовых японских чаев всегда идут рекомендации по завариванию от самих фермеров, либо от чаеторговцев, выступающих посредниками между производителями чая и его потребителями (конечными потребителями, либо другими продавцами чая и/или иными фирмами-посредниками).


Тайваньские чаи и, так называемые, «бисай ча» - конкурсный чай.

Достаточно жесткая методика тестирования чаев (близкая к той, которая была создана в XIX веке), в наше время, существует лишь на острове Тайвань.

Чайные конкурсы, проводимые на Тайване, предусматривают достаточно жесткое (для некоторых чаев такое заваривание можно обозначить, как «жестокое») заваривание чая, целью которого является вскрытие дефектов и аромата вкуса чая, связанного с недостатками в качестве исходного сырья, либо ошибками в процессе переработки этого сырья, превращения чайного листа в готовую сухую чайную заварку.

Выходящие с конкурсов чаи-победители («бисай ча»), - от чемпиона до призовых мест и утешительных призов (которые маркируются, так называемыми «сливами»), - обладают хорошей стойкостью к кипятку. Однако, даже эти конкурсные тайваньские чаи, пройдя жесткий стресс-отбор, способны максимально раскрыться лишь на так называемых «проливах» - многократных кратковременных контактах чайных флешей (чайных почек и листа на черенке) со слегка остуженной водой. Под остуженной водой мы понимаем НЕ 100-градусный кипяток, а воду в диапазоне температур 60-90°С, - оптимальную длительность настаивания каждого пролива в секундах и температурный режим подбирает уже опытный чайный мастер, либо конкретный потребитель чая (исходя из личного опыта).

Для части товарных категорий чаев условия заваривания и температурный режим уже подобраны фермером, либо продавцом (чайным дилером с Тайваня, либо российскими продавцами).


Решение проблемы.

Целый ряд премиальных чаев из КНР, с острова Тайвань и из Японии раскрывают весь свой потенциал лишь при многократном заваривании с короткими периодами настаивания (так называемые «проливы») и контролем за температурой воды.

Режим заваривания и температура воды подбираются под конкретный чай конкретного региона. Более того, для различных партий одних и тех же чаев температура воды может отличаться.

Не стоит забывать, что температура кипения воды зависит от многих факторов и, что важно, в тропическом климате (в Южном Китае, к примеру) закипание происходит не так, как в климате средней полосы России (в России, к тому же, существует несколько климатических зон - не будем забывать и об этом).


Режим заваривания для красных («черных») чаев из дикого чайного сырья.

Рассмотрим конкретный пример.

Весенний красный чай, сделанный из чайного сырья с диких чайных деревьев провинции Юньнань имеет очень нежные почки (типсы) и нежный чайный лист. Такой чай оптимально заваривать слегка охлажденной водой (до 80-90°С) на быстрых проливах.

Органический чай летнего и, особенно, осеннего сбора с тех же самых деревьев следует уже заваривать иначе. Более грубое сырье осеннего сбора будет, нередко, раскрывать свой вкус при заваривании 90-95°С водой на удлиненных проливах.

В целом, чем грубее чайное сырье и/или чем ниже его качество, тем больше оно «любит» кипяток и длительное настаивание. И, разумеется, чем нежнее и качественнее чайный лист и чайные почки (типсы), тем требовательнее они к качеству воды, ее температуре и длительности настаивания.

Незначительно увеличенная сложность заваривания качественного чая подарит удивительный вкус и аромат, играющий оттенками. Как говорили в России XIX века, о встрече за ломберным столом: «игра стоит свеч».

Некоторые весенние листовые чаи из дикого чайного сырья, где небольшое количество типсов (чайных почек), либо почек нет вообще, следует заваривать крутым кипятком с длительным настаиванием. Это лишь одно из частных исключений, подтверждающее общее правило.

Даже если мы говорим о чайном сырье из одного региона (типичный пример - китайская провинция Юньнань), - оптимальный температурный режим заваривания там заметно отличается для чаев из разных локальных терруаров. Премиальное чайное сырье из провинции Юньнань выращивается на разных высотах, различных почвах и имеет локальные ботанические особенности. Даже если анализировать чайное сырье с гор Булан только одного сезона сбора, - оно заметно отличается по своим особенностями, что ведет, порой, к необходимости заваривать эти чаи в разных режимах.

Итого: чайное сырье разных сезонов, разного качества, из разных регионов (конкретных терруаров) требует различных условий для заваривания.


От Юэ Гуан Бая к Шай Хуну.

В 2017/2018 годах в китайской провинции Юньнань началась мода на красный чай, полученный выдерживанием чая на солнечном свете.

Мода на шайхуны прямо подменяет моду на белый юньнаньский чай (Юэ Гуан Бай - «Белый Лунный Свет»). С начала 2010-х годов белый юньнаньский чай Юэ Гуан Бай, с его грибными нотками во вкусе, потеснил на чайном рынке классический белый чай из Фудина. Однако, в конце 2010-х классический белый фудинский чай, несмотря на быстро растущую цену на него, благодаря своему классическому вкусу с медовыми и фруктовыми нотами, вновь начал завоевывать любовь потребителей.

Рыночная конъюнктура оказалась столь сильна, что белый юньнаньский чай (Юэ Гуан Бай), до 2017 года, представленный на чайном рынке в огромных количествах и многообразии ассортимента, уже несколько сокращает (по состоянию на 2018 год) свое присутствие на рынке - сырье для его изготовления юньнаньские производители чая (фермеры-чаеводы и владельцы чайных производств) начали перебрасывать на производство шайхунов.

Юньнаньский белый чай Юэ Гуан Бай очень прост в производстве, шайхун лишь немного сложнее. Благодаря простоте в производстве обоих чаев переход в массовом производстве от Юэ Гуан Бая к Шай Хунам оказался достаточно безболезненным - оба чая легко могут быть произведены простым крестьянином-чаеводом, имеющим минимальные навыки в чаеводстве и производстве чая.


Шайхуны: два сценария заваривания.

«Новый красный» чай, шайхун (в сущности - это «красный, сделанный на солнечном свете») из Юньнань начинает свое победное шествие.

Отличие нового продукта в том, что он позволяет заваривать себя в двух альтернативных режимах и на выходе мы получаем два разных, по своему вкусу и аромату, напитка.

Первый вариант заваривания шайхунов предполагает мягкое заваривание: быстрые проливы и вода невысокой температуры (до 80°С - 85°С). Мы получаем очень мягкий красный чай, с легкой запоминающейся кислинкой во вкусе и послевкусии.

Второй вариант заваривания предполагает сильно удлиненные проливы и высокую температуру заваривания: до состояния крутого кипятка в 100°С, именно с томлением чая кипятком. При данной форме заваривания количество заварок («проливов») стремится вниз - к 1-2. Мы получаем очень плотный, близкий к «традиционному» русскому вкус заваренного чая. Впрочем, он отличается от вкуса индийских и цейлонских чаев в лучшую сторону, благодаря более глубокой игре нот во вкусе и очень долгому, с яркой кислинкой и фруктами, послевкусию.


«Плантарь» и «Гу Шу».

Высокая концентрация полезных веществ в типсах (почках) и чайном листе, при тестировании «классическим» титестингом приводит к моментальному перезавариванию чая.

Настой получается настолько концентрированным, что пить его сложно.

От плантационного чая требуют одной «эталонной» заварки, люксовый чай, сделанный из сырья старого чайного дерева из дикой экосистемы, может держать и более 10 завариваний всего из нескольких граммов сухой заварки.

Срок жизни плантационного чая короток, каждые несколько лет он заменяется на молодое растение. Корневая система таких кустиков, живущих лишь несколько лет, способна захватывать вещества лишь у поверхности - фактически, молодые чайные кусты, - пылесос для химических удобрений, которые и обильно вносятся под корни куста-спринтера. «Пробежав» свои несколько лет, куст будет заменен на другой, чей век столь же короток, а корневая система развита несопоставимо слабее, чем у старых кустов и, тем более, старых или древних чайных деревьев.

Старые чайные деревья могут жить тысячами лет и иметь мощнейшую корневую систему, которая вытягивает вещества с больших глубин под деревом. Листы и типсы таких вековых чайных деревьев, пережившие множество поколений людей, содержат огромный набор веществ. Чай, изготовленный из этих листьев поражает глубиной аромата, его игрой.

Вековые чайные деревья, как и деревья с возрастом более тысячи лет, имеют мощный природный иммунитет. Это убирает необходимость обработки их пестицидами и гербицидами. Чайные исполины защищают себя сами.

Автору статьи неоднократно доводилось пить чай, изготовленный из чайного сырья с диких деревьев. Такой чай всегда поражает глубиной вкуса, аромата и мощнейшим «чайным состоянием».


«Сколько вешать в граммах?».

Итак, большое количество полезных веществ в высокосортном чайном листе ведет к перезавариванию чая.

Это одна из ключевых причин, по которым подобный чай нельзя (за некоторыми исключениями) заваривать долгим настаиванием, - для высококачественных чаев подходят лишь быстрые проливы водой.

Опыт работы с элитным чаем подсказывает, что для оценки качества высокосортных, премиальных, чаев достаточно 2,5 граммов сухой заварки на 100 мл. гайвань. Более того, учитывая значительное и/или большое количество завариваний у премиального чая, 2,5 граммов качественного типсового, либо листового чая вполне достаточно для однократного чаепития взрослого 30-35-летнего мужчины.

При этом, в русской традиции, с ее плотным завариванием чая, для некоторых потребителей оптимальным количеством заварки будет 6-8 грамм.

Существует также группа потребителей высокосортных пуэров, которые гоняются за пресловутым «чайным эффектом» и выбирают «чай состояний» - чаи с сильно выраженным физиологическим воздействием. Для подобных потребителей (особенно, если это потребители с высокой и избыточной массой тела) их обычное потребление может доходить до 10-12 и даже 14 граммов пуэра на одного человека.

Подобное избыточное потребление, в расчёте на одного человека, вряд ли уместно считать нормой, но и игнорировать такое явление в российском чайном мире не следует.


Подводя итог.

Современный «классический» подход к тестированию китайских чаев представляется совершенно неподходящим.

Оценивать эксклюзивные, люксовые и премиальные чаи мерками, которые применяются к чаю массового рынка следует признать невозможными. Увеличение доступности высококачественных чаев уже сейчас порождает необходимость подбирать режим заваривания чая под конкретный чай. Фактически, перед покупкой чая потребитель уже должен получать набор кратких инструкций - как заваривать конкретный чай, какие варианты заваривания для данного чая доступны.